Student World

pravidelné páteční „přetištění“ staršího článku (z roku 2007 – od té doby došlo tedy k mnohým pivním novinkám, ale třeba cizrnu nikdo nezkusil)

Vypěstovat kvalitní ječmen je při současných výkyvech počasí stále obtížnější, sladaři se rozhlížejí po nových plodinách. České pivo by mohlo mít za pár let poněkud jinou chuť, než tu, na kterou jsou zvyklí domácí pivaři. Kvůli zhoršujícím se klimatickým podmínkám je totiž možné, že se pivo bude vařit nejen z ječmene, ale také například z cizrny, zjistil portál českých biotechnologií http://www.gate2biotech.cz.

Rozmary počasí v posledních několika letech, zejména nástup suššího a teplejšího klimatu spojený s přívalovými dešti mají katastrofální dopady na pěstitele ječmene. Problémy množstvím a kvalitou ječmene jsou v posledních letech stále častější, takže se začíná uvažovat o pěstování a sladování suchu odolnějších plodin ze střední Asie. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský v Brně již rok zkoumá možnosti využití např. cizrny, vigny i hrachoru. Není vyloučeno, že se české pivo za pár let bude vařit nejen z ječného sladu.

Dvě století výhradně s ječmenem

V evropských pivovarských velmocích, které produkují nejlepší piva na světě, se jiný než ječný slad prakticky nepoužívá. Ale nebylo tomu tak vždycky. V Čechách se až do 18. století vařilo pivo hlavně z pšenice, málo z ječmene, ve špatných letech i z ovsa. Pak ale přišla doba reforem, o které se zasloužil legendární sládek František Ondřej Poupě (1753-1805). Ten vyslovil historickou větu „ječmen na pivo, pšenice na koláče, oves pro koně“ a tím dal evropskému pivovarství a sladařství nový směr. Změnit ho mohou klimatické změny na počátku 21. století.

Počínaje rokem 2000 se pěstitelé ječmene potýkají s problémy stále častěji. Již první ročník nového tisíciletí byl charakterizován jako nejhorší za posledních třicet let. Problémem byly plísně a vysoký obsah bílkovin. Velké problémy s kvalitou a množstvím ječmene byly i v následujících letech a korunu všemu nasadilo počasí v roce 2006. Dlouhá a mrazivá zima se souvislou sněhovou pokrývkou zpozdila setí, jaro bylo velmi mokré, chladné a krátké, následoval extrémně teplý a suchý červenec. Porosty ječmene zasychaly, což snížilo výnosy i kvalitu prvních sklizní. Srpnové déletrvající srážky vedly ke klíčení zrn, růstu nových zelených listů a takový porostlý ječmen je ve sladovně jen obtížně zpracovatelný. „Ječmen na tyto výkyvy není postaven. Vyžaduje časná jara, v období růstu hodně srážek a v červenci naopak stabilní teplé počasí, aby dobře dozrál,“ říká Josef Prokeš, vedoucí analytické zkušební laboratoře Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského – Sladařského ústavu Brno. Jak dodává, špatná sklizeň přitom neznamená jen nízké výnosy. V případě pomoknutí ječmene jsou výrazná rizika plísní a pivo vyrobené z takového biologicky napadnutého ječmene má sklon k přepěňování. Po otevření se chová jako šampus, což je pro pivo naprosto nepřijatelná vlastnost.

Nové odrůdy a dovozy

České odrůdy sladovnického ječmene byly vždy vyhlášené svojí kvalitou. Bez nadsázky se dají označit za spolutvůrce kvality českého piva, protože duší každého piva je právě slad. Ječmen se pěstuje hlavně v Polabí, na Hané, Vyškovsku a Litovelsku, kde zároveň pracuje většina z 38 tuzemských sladoven.Pokud domácí pěstitelé kapacitu tuzemských sladoven nestačí pokrýt, musí se část ječmene dovážet. Vloni špatné počasí postihlo celou Evropu, takže v Německu ani jiných okolních zemích ječmen koupit nelze. Lépe dopadli pěstitelé v Anglii a Francii, ale dovozy ze vzdálenějších zemí samozřejmě zvyšují náklady. Na Ukrajině a v dalších zemích východní Evropy zase chybí kvalitní sladařské odrůdy a problém je i v kvalitě zpracování.

Na sladovny má situace nejen ekonomický dopad. „Zpracovávají to, co je k dispozici, a nekvalitní ječmen je nutí improvizovat v technologii. Od zpracování sladů z loňské sklizně v podzimních měsících 2006 dochází v pivovarech k problémům s hloubkou prokvašení a kolísá senzorická stabilita piva. Běžný konzument to nepozná, ale senzorické zkoušky potvrzují problémy u nás i třeba v Německu,“ konstatoval Prokeš.

Jedním z nabízejících se řešení je orientace na odrůdy ozimého ječmene, které jsou rozšířené například ve Francii. Díky tomu tam mohli většinu loňské úrody sklidit ještě před srpnovými dešti. V Česku kvalitní mrazuvzdorné ozimé odrůdy ječmene chybějí. Pro pěstitele je ozim riskantní, protože po tuhé zimě s dlouhodobou sněhovou pokrývkou toho na polích moc nezbude. Ale pořád je tu šance na druhý pokus a pěstitel může pole osít jarním ječmenem.

Druhým řešením je křížení odrůd, které by zvýšilo odolnost ječmene vůči anomáliím současného počasí, tj. dodalo mu vyšší odolnost k suchu a k porůstání. Tato cesta je ovšem vždy provázena mírným či větším zhoršením kvality.K novým druhům, které by se mohly prosadit do pivovarské technologie, patří tzv. nahý neboli bezpluchý ječmen. Byl vyšlechtěn ve Zemědělském výzkumném ústavu v Kroměříži a na zařazení mezi odrůdy teprve čeká, takže zatím nemá jméno. Nahý ječmen je svými chemickými a sladařskými vlastnostmi naprosto srovnatelný s ječmenem pluchatým, ale má o 3 % vyšší obsah extraktu, takže se z něj získá více sladiny a piva.

Nové plodiny ze střední Asie

Ani nové odrůdy však nezmění nic na tom, že při pokračujících změnách klimatu bude pěstování ječmen stále rizikovější. Proto se zároveň hledají i nové zdroje sladu v plodinách, které jsou relativně levné, takže by neohrozily ekonomiku pivovarů, a zároveň jsou odolné vůči budoucímu suššímu klimatu. Ve Sladařském ústavu Brno již rok zkoumají možnosti využití vigny, cizrny a středoasijských hrachorů. Plodiny původem z Íránu budou v letošním roce vysety na pokusných polích výzkumných ústavů v Praze a Kroměříži, aby se zjistila jejich adaptabilita na naše podmínky. Pěstitelské pokusy potrvají minimálně dva až tři roky, protože klimatické podmínky se každý rok mění.

Zatím se neví, jakou od nových plodin můžeme očekávat sklizeň ani jaké nabízejí využití. „Jde o luštěniny a jejich sladování není jednoduché, ale z chemického složení zrn vyplývá, že mohou naši výživu obohatit. Dají se využít v pivovarském průmyslu, ale i v potravinářství například jako přídavek do mouky. Ale to už bude otázka pro pivovarské a potravinářské technology,“ uvedl Prokeš.

S využitím informací Sladařského ústavu Brno zpracoval portál Gate2Biotech.

autor