Student World

pravidelné páteční „přetištění“ staršího článku

Řekové ve starověku opravdu znali jídla z nasolených rybích jiker i jesetera (uvádějí ho třeba Herodotos i Aristoteles), kaviár konkrétně však nikde nezmiňují. Jeseter byl v antickém období loven například v Dunaji, kde se tehdy ještě třel. Mimochodem v té době byla vypracována i zajímavá technika lovu této obří ryby – protože jesetera těžko chytit na návnadu (potravu hledá hlavně na dně) a tehdejší sítě by ryba svými kostěnými výrůstky roztrhala, lov se prováděl hlavně naostřenými dřevy/háky umístěnými v řekách. Kůly byly uvázány na provaz a ryba se pak vytahovala prostřednictvím tažné síly dobytka.

Jeseter byl nicméně v antice jídlem pouze pro boháče a jeho jikry se možná nekonzumovaly vůbec – ještě v novověké Evropě se vaječníky jeseterů dávaly prasatům nebo se rovnou vyhazovaly, protože výroba kaviáru byla obchodním tajemstvím. O kaviáru se nezmiňují ani prameny římské.

Poprvé je kaviár jednoznačně identifikován až v Byzanci ve 12. století, o století později pak i v Rusku, kdy byl předložen Batu Chánovi. Kaviár byl tehdy na východě oblíbeným a relativně cenově dostupným pokrmem i z toho důvodu, že podobně jako rybí maso vyhovoval postním předpisům (takový půst se jistě dal přežít :-)). Přičemž je třeba dodat, že pravoslavná církev tehdy za postní pokládala až 200 dnů v roce. Naopak judaističtí Chazaři, jejichž centrum Itil leželo nedaleko ústí Volhy, měli podle všeho kaviár předtím za jídlo zapovězené/nečisté (Volha a Kaspické moře jsou dnes hlavní lovnou oblastí jesetera; Astrachaň se kaviárových centrem stala brzy poté, co byl zdejší mongolský stát připojen k Rusku).

Na západ se kaviár začal dostávat ve 14. století prostřednictvím benátských a janovských kupců, kteří v té době provozovali obchodní kolonie na Krymu. Byl to ovšem kaviár jiného typu, než jaký preferujeme dnes, slaný nikoliv mírně, ale značně – to proto, aby konzervován vůbec vydržel dlouhou námořní přepravu. Někdy se proto nakládal také do octa. Kaviár byl tehdy v Itálii pokládán za věc exotickou, současně však trochu nechutnou až podezřelou (podobně jako tehdy třeba kapary). O nejednoznačném vztahu k tomuto jídlu svědčí i to, že byl tehdy prodáván v lékárnách, někdy dokonce jako prostředek proti moru. Oblíbil si ho ale údajně např. Galileo.

Ještě v Shakespearových hrách se kaviár používá jako metaforu pro něco záhadného, respektive přesahujícího obecné pochopení (například tak byla označována divadelní hra, která se minula s vkusem publika).

Ještě dříve než v Byzanci a Rusku se obdoba kaviáru z místních jeseterovitých ryb jedla v Číně. Z 10. století zde existují záznamy o úpravě, při které se jikry nejenom nasolovaly, ale také nakládaly do čaje.

Zdroj: Inga Safronová: Kaviár, BB art, Praha 2004

Poznámky:
– v knize se mimochodem uvádí případ jeseterovité ryby vyzy velké, jejíž jeden exemplář chycený v 19. století v ruské řece vážil až dvě tuny (!). Čím se takovéhle obludy vůbec živí? Například v Kaspickém moři si údajně občas pochutnají i na místním tuleňovi (!). Dnes bývají jeseteři ale vesměs uloveni dříve, než takové velikosti dokážou dorůst.
– jeseter se na rozdíl od lososa může třít i vícekrát za život. Podobně jako losos se je ovšem ochoten rozmnožovat pouze na místě, kde se sám narodil.
– také vám slovo „jeseter“ zní jako nějaké zaklínadlo ve stylu abrakadabra?

autor Pavel Houser