***tisková zpráva Veterinární a farmaceutické univerzity Brno
K několika překvapivým výsledkům dospěli vědci z Ústavu vegetabilních potravin a rostlinné produkce Veterinární a farmaceutické univerzity Brno (VFU Brno) při svém odborném zkoumání čaje. Zjistili, že u nás běžně prodávané porcované (pytlíkové) čaje jsou stejně kvalitní jako čaje sypané, v některých ohledech dokonce sypané čaje kvalitou převyšují. Zajímavý je také výsledek, že množství kofeinu je průměrně nejvyšší u zelených čajů. Při skladování čaje má na jeho kvalitu největší vliv délka skladování, na způsobu uložení již tolik nezávisí.
Vědci zkoumali čaje černé (někdy zvané červené), polozelené (oolongy), zelené a bílé. Měli k dispozici nabídku čajů, která je v České republice běžně k dostání, zkoumali na 40 značek. Analyzovali vybrané látky, které mají vliv jednak na senzorickou kvalitu čaje a jsou ovlivněny technologií jeho výroby, jednak na zdraví konzumenta. Vzorky byly zkoumány na UV-Vis spektrofotometrii, což je metoda, která se používá jak v akreditovaných laboratořích, tak v laboratořích výrobců čaje. Také se zkoumal vliv skladování na kvalitu čaje – čaje byly skladovány po dobu jednoho roku na světle (ve skle, v papírovém obalu a v originálním balení) a ve tmě (ve skle, v kovové nádobě, v papírovém obalu a v originálním balení) a po měsících byl analyzovány vybrané látky.
Jak vhodně skladovat?
Obsah kofeinu byl průměrně nejvyšší u zelených a bílých čajů. Absolutně nejvyšší byl u černých čajů z Keni a Číny. Nejvyšší hodnoty u všech čajů byly naměřeny před začátkem skladování, již po půl roce byly u všech čajů hodnoty kofeinu poloviční. Podobně dopadlo zkoumání čajových pigmentů TFs a TRs, které mají vliv na barvu, aroma i chuť čaje. Přitom například čajovny bývají kritizovány za nevhodné skladování čaje ve skleněných nádobách. „Ukázalo se, že není velký rozdíl, jestli čaj máte například v papírové krabici nebo ve skleněné nádobě. Kvalitu nejvíce ovlivňuje zejména délka skladování po prvním otevření čaje,“ řekla Martina Ošťádalová z Ústavu vegetabilních potravin a rostlinné produkce VFU Brno, která se výzkumem čajů zabývá.
Zjišťovala se také přítomnost polyfenoloxidázy, což je enzym, který je důležitý pro správnou fermentaci čaje. V hotovém čaji je vhodné, aby jí bylo co nejméně – způsobuje totiž nestabilitu čaje. Nejvíce tohoto enzymu bylo v zelených a polozelených čajích, nejméně v černých.
Porcované versus sypané
Zkoumání obsahu analytů vyvrátilo obecný názor, že v porcovaných čajích jsou většinou méně kvalitní zbytkové šarže všech druhů čajů. Většina sledovaných analytů se nachází v listech čajovníku a jejich množství ukazuje kvalitu výroby čaje. U porcovaných čajů bylo jeho množství vyšší. Stejný výsledek přineslo i měření obsahu čajových barviv, TRs a TFs, která ovlivňují senzorické vlastnosti čaje. Spíše farmakologický význam má rutin, flavonoid, jehož množství bylo také vyšší u sypaných čajů. „Z toho vyplývá, že se sypané čaje vyrábějí ze stejných a stejně opracovaných listů, jako čaje porcované. Už se málokdy setkáte s tím, že by se přidával například čajový prach a podobně. Jelikož jsou čajové částice menší u porcovaných čajů, obsahové látky se u nich uvolňují rychleji,“ shrnula Martina Ošťádalová.
Výroba čaje a jeho vliv na zdraví
Nejdůležitějším krokem při výrobě čaje je fermentace. Je to proces, během kterého se uvolňují látky, které ovlivňují barvu, chuť a samozřejmě složení čaje. Podle délky a způsobu fermentace se čaje také rozdělují na plně fermentované (černý čaj), polofermentované (polozelený nebo též oolong) a nefermentované (zelený a bílý čaj).
Čaji se připisují mnohé blahodárné vlivy na zdraví člověka. Jde především o antioxidační a protizánětlivé účinky, úpravu střevní mikroflóry, předcházení kardiovaskulárním onemocněním, redukci hypertenze anebo antimikrobiální aktivitu čaje. Mnohé z těchto výzkumů jsou však teprve na svém počátku, zatím probíhaly především na zvířatech a jejich vliv na člověka by mělo potvrdit další zkoumání.
