Chléb: Strava vězňů i velmožů

Biologie | 05.08.2001

Chléb, včera pochoutka velmožů, když chudina jedla řepu, dnes téměř symbol chudoby. Obecná představa soudí, že suchý a s vodou se servíruje ve věznicích. Nemaje tuto zkušenost, nemohu empiricky rozhodnout, zda má obecná představa v tomto případě pravdu a nebo zda se jedná o další z celé řady nesčetných pověr. Dnes je každopádně těžké najít něco, co by se svým významem v kuchyni většiny evropských národů vyrovnalo chlebu. Jaká je ale historie, kterou tento pokrm prošel, aby dosáhl svého výsadního postavení?

Prvním nutným předpokladem byl objev zemědělství. Národy, jež zůstaly na úrovni předcházející starší doby kamenné, nic podobného chlebu obvykle neznaly. Existují ovšem doklady o mletí žaludů na jakousi mouku (Indiáni v oblasti Kalifornie), ze které se potom připravovaly placky, cesta ke chlebu ale tudy nevedla.
Pěstovat obilí začali nejprve lidé žijící v oblasti Blízkého východu. V první řadě se přitom jednalo o sběr planě rostoucích rostlin, druhá fáze pak byla charakterizovaná určitým obděláváním primitivních polí, zejména ničením nežádoucích plevelů. V třetí fázi se pak konečně objevilo setí – a zde již můžeme hovořit o skutečném zemědělství.
I když zde bylo obilí a mouka, stále ještě nebylo vyhráno. Mouka totiž ještě dlouho sloužila spíše k přípravě placek (courses.wcupa.edu/jones/his101/LECTURE/06BEER.HTM). Doklady o něčem podobném našemu chlebu máme poprvé z doby před asi šesti tisíci lety (Knihu Šest tisíc let chleba nabízejí i na Amazonu – viz. www.amazon.com/exec/obidos/ISBN%3D1558215751/ibookstoreA/103-0013443-0489418, na Amazonu najdete z této oblasti další tituly, např. http://www.amazon.com/exec/obidos/ASIN/0810934388/ref=sim_books/103-0013443-0489418)a to z Egypta (www.breadworld.com/yeast/history.asp – ono slovo yeast v názvu znamená samozřejmě kvasnice/kvas,tedy to, co dělá chléb chlebem). V době prvních faraónů Egypťané věřili, že chléb je spolu s koláči v podsvětí hlavní potravou těch, kdo byli za svého života spravedliví.
Tak v báji o Siusurovi se píše: "Na ducha dobrého člověka čeká poblíž Usírova trůnu stůl věčně prostřený k hostině, obtížený chlebem a koláči. Ze všech stran zde poutníka vítají čerstvé květy lotosu."
Chlebové těsto se ve starověkém Egyptě skládalo z mouky, kvasnic a soli, ale také z mléka, koření a někdy i z másla a vajec. Pokud se do těsta přidal ještě med, sezam a anýz, vzniklo již spíše něco podobného koláčům. Z chlebového těsta se vařilo také pivo.
V době Staré říše si každá rodina či dvorec ještě pekly chléb pro svou vlastní potřebu, během Nové říše se už naproti tomu objevily první "veřejné" pekárny fungující na komerčním základě. Tehdejší egyptský chléb by nám však patrně nechutnal. Měl v sobě málo kvásku a rychle tvrdl. A navíc: Třebaže mouku získanou z drtičů a hmoždířů Egypťané často ještě prosívali, přesto mouka – a potom tedy i chléb – obsahovaly podle archeologických nálezů nejen zbytky obilek (to by někteří zastánci zdravé výživy mohli pokládat dokonce za přednost), ale také písečný prach, úlomky křemene apod. (podle Evžen Strouhal: Život starých Egypťanů).
Naproti tomu ve starověké Mezopotámii pravý chléb neznali. Sumerové drtili obilí mezi dvěma kameny a poté z mouky pekli placky. Mezopotámská půda byla díky staletím umělého zavlažování poměrně zanesená solí. Protože ječmen snáší slanou půdu mnohem lépe než pšenice, byl hlavní pěstovanou plodinou i surovinou k přípravě pečiva. Placky z ječné mouky a vody se pekly buď ve speciálních pecích, ale také ve žhavém popelu a nebo prostě na rozpáleném kameni – tento jednoduchý způsob je patrně nejstarší.
V antické Řecku patřil chléb původně k pokrmu vyšších vrstev. Mnohem běžnější byla "máza", to jest opět placky z vody a pšeničné mouky, často dochucené nějakým kořením. Tento pokrm zůstal hlavní obživou chudiny až do konce antiky. Nicméně do konce 5. století před naším letopočtem stihl zdomácnět i chléb.
O dnešním řeckém chlebu (pita apod.) viz např. www.makestuff.com/foodstuff/greek_olive_bread.html, www.planet-pets.com/cookzucc.htm a www.recipexchange.com/recipexchange_cfmfiles/Recipes.cfm/2253
V klasickém období se k jeho výrobě používala už výhradně pšenice, ječný ani prosný chléb se neujal. Řecko ovšem nebylo příliš vhodné pro pěstování obilí. Zejména Athény byly prakticky po celou dobu své existence závislé na přísunu obilí z tehdy bohatého Černomoří, přičemž zajištění této zásobovací cesty patřilo vždy k prvořadým úkolům athénské zahraniční politiky.
Nenáročná na přípravu byla konzumace chleba namočeného v aromatizovaných octech a nebo ve vínu smíchaném s vodou. Takto upravený chléb byl mimo jiné podáván přímo do úst i otrokům přikovaných na starověkých galérách. Chléb namočený ve víně si ještě v pozdější době velice oblíbili Frankové, kteří ještě za Karla Velikého nejedli téměř nic jiného.
Základem stravy Židů byl už od starozákonních dob speciální druh chleba, nazývaný chala (např. www.celebritydeli.com/breadstuffing.htm, www.readersdigest.com/features/thanksgiving/classic_recipes/challa.html, idt.net/~wordup/bread/challahfaq.html a breadrecipe.com/AZ/Challah.asp). Židovská chala se pekla z kynutého těsta, do něhož se přidával obvykle také cukr. Chala se konzumovala buď samostatně a nebo byla přílohou k převážně rybím pokrmům, jako je třeba kapr po židovsku.
Vzhledem k tomu, že během svátku šabat (od pátečního večera do večera sobotního) znemožňoval rituální zákaz Židům tepelně upravovat pokrmy, musela se šabatová chala upéct den předem. Aby nevychladla, obvykle se uchovávala v pilinách nebo v peřinách. Myslím, že nějaký zájemce o sexuální výstřednosti by jistě mohl zapátrat i po tom, co všechno se s takovým chlebem dá v posteli dělat. (nepovinná věta, uznávám, trapný vtip)
Po pádu římské říše zanikly obchodní cesty spojující Evropu s Egyptem, který až do té doby sloužil jako obilnice Evropy (dostat se k příspěvkům a diskusím o chlebu v době starověku a středověku můžete třeba přes www.awb.com/cmessages/1260.html). Středověké trojpolní hospodaření navíc značně vyčerpávalo půdu, kde se příliš nedařilo pšenici. Naproti tomu žito roste dobře i na takto vyčerpané půdě a relativně dobře snáší i nedostatečné hnojení.
Z tohoto důvodu převládal ve většině evropských zemí na počátku středověku chléb připravovaný z žitné mouky. Na britských ostrovech byl znám i chléb z mouky ovesné (recepty např. na www.robinhood.ca/bread/recipes/machine). Opět vzrost i význam placek připravovaných z mouky bez zákvasu. K definitivnímu vítězství pečiva z kvašeného těsta došlo až v 18. století, třebaže již v 16. století převažovalo.
A co u nás? Chléb je zmíněn už v nejstarších českých pověstech, a to jako běžná věc. Jeho význam ještě vzrostl s přijetím křesťanství, neboť byl v podobě oplatku součástí církevního přijímání. V těchto dobách se chléb ještě mnohdy spíše pražil než pekl.
V době Jiříka z Poděbrad je již zmíněno asi dvacet druhů chleba. Pekl se obvykle v každé domácnosti a to přibližně jednou za čtrnáct dní. Pec z kamene či vypálené hlíny stála zpočátku mimo stavení, později se umísťovala do obytné světnice, kde na ní lehával i Hloupý Honza.
Mimo chléb znali staří Čechové ještě spoustu dalších druhů pečiva: koláče, buchty, koblihy, svítky, lívance, tzv. nunvice, šišky, knedlíky a perník. Kromě tmavých perníků byly oblíbené i bílé perníky pečené z mandlového těsta.
Šišky se připravovaly z mouky, sladké smetany a vajec. Těsto se po vykynutí peklo na rozpáleném másle a podávalo z cukrem. Knedlíky byly nejrozšířenější z černé mouky, ale dělaly se rovněž ze sladké smetany či s přidáním sýra. Někdy se rovněž zavařovaly v mléce. Ze 16. století existují pak nejstarší zmínky o knedlících švestkových, pokládaných za jedno z českých národních jídel.
O významu koláčů a buchet svědčí i pozornost, která je jim věnována v našich pohádkách.
Pokud se však vrátíme přímo k chlebu, stojí za pozornost, že zdaleka nebyl pouze samostatným pokrmem. Naši předkové dělali s chlebem skutečně spoustu věcí :-). V minulosti byly mnohem rozšířenější omáčky, kaše a polévky zahuštěné chlebem. Čeští obrozenci si pochutnávali na chlebové polévce zvané gramatyka. Tzv. žebrácká polévka je (i když spíše jako kuriozita) ještě dnes na jídelních lístcích mnohých restaurací.
Nejprostší staročeskou polévkou je ovšem oukrop. Podle středověkých kuchařek vypadá recept následujícím způsobem: Vařící vodu s kmínem přelijeme přes nakrájený chléb a rozetřený česnek, osolíme a jen mírně omastíme sádlem. K dalším chlebovým polévkám patřil vývar z hovězích kostí zahuštěný mletým tvrdým chlebem a "vylepšený" smetanou, máslem a vejci. K dochucení se kromě soli používala rovněž zelená petržel. Určitou zvláštností staročeské kuchyně jsou chlebové polévky vinné, zpravidla s přídavky žloutku, cukru a hrozinek. Podobné sladce chutnající kašovité pokrmy jsou dodnes oblíbené u našich severních sousedů v Polsku.
Je jasné, že takto připravené husté a výživné polévky měly poněkud jinou funkci než dnes. Nekonzumovaly se před hlavním jídlem, ale samostatně. A ačkoliv chlebové polévky jsou již spíše záležitostí minulosti, zahušťování tvrdým strouhaným chlebem má v české kuchyni ještě stále určitý význam.
Svérázným příspěvkem k dějinám chleba on-line je tzv. Toaster Museum (toaster.org/museumintro.html).
Jaké má dnes mít chléb složení a jaké skutečně má? Co všechno sleduje Česká zemědělská a potravinářská inspekce (www.czpi.cz) O tom si můžete dočíst např. na (www.uhul.cz/mon98ziv/Potravinvyrobky/chleb.htm)
Co se týče "chlebových" receptů a povídání o chlebu vůbec, doporučit lze zejména stránky Breadrecipe (breadrecipe.com/). Najdete zde i pohledy Američanů na naše pečivo a příslušné, z hlediska tvůrců značně exotické recepty: Babovka, (breadrecipe.com/cat/category.asp?keyw=12), židovská chala, finský chléb s kardamonem, několik variant chleba ze země galského kohouta, mexické tortily atd. Obrovskou sbírku chlebových receptů najdete na haven.ios.com/~wordup/bread.html a na www.cs.cmu.edu/~mjw/recipes/bread/. Chlebovým portálem zaměřeným především na současné pekařské technologie chce být server Bread Machine Digest (www.sonic.net/webpub/bread-machine/breadmachine.html), další podobné aspirace má např. "Chlebosvět" (www.breadworld.com/) či www.betterbaking.com/.
Dlužno však říct, že anglosaská oblast a Američané obzvlášť chápou výraz "bread" podstatně šířeji než my své "chléb". Bread vlastně obnáší jakékoliv pečivo připravené z moučného těsta, v jedním případě se mi tvůrci stránky pokoušeli pod tímto označením dokonce podstrčit i pizzu.