Na naše otázky odpovídá Doc. Ing. Marie Borkovcová, Ph.D. z Ústavu zoologie, rybářství, hydrobiologie a včelařství(Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně).
Jak jste se vlastně dostala k pojídání hmyzu (entomofágii)?
Na Mendelově univerzitě v Brně působil Prof. Dalibor Povolný, který studentům o jedlém hmyzu vyprávěl a vždy demonstrativně snědl živého švába. Když jsem o tom vyprávěla svým studentům, chtěli entomofágii také vyzkoušet. Začali jsme v roce 2002 s moučnými červy…
Když si čtu různé recepty s praženým hmyzem, přirovnává se to spíše k potravinám rostlinného původu než k masu. Chutná hmyz skutečně „nemasovitě“? A pokud ano, proč? Jaké je vůbec složení hmyzího „masa“?
Hmyz opravdu chuťově připomíná cokoliv jiného, než maso v tom smyslu, jak si představujeme chuť masa hospodářských zvířat. Srovnávání s nějakou chutí je však potřeba jen pro ty, kteří hmyz nikdy nejedli – srovnání s něčím, co znají, pak pomáhá překonat bariéry. Ačkoliv složení hmyzu je srovnáváno se složením masa, protože hmyz je živočich stejně jako kráva nebo klokan, nikdy nebude chutnat jako hovězí, protože je to prostě hmyz a ne kráva. Hmyzí bílkovinu obvykle jako maso ani neoznačujeme, právě pro možnost mystifikace strávníků.
Lze hmyz nějak srovnávat s jinými bezobratlými? („plody moře“, šneci…)
Plody moře mají obvykle více či méně „rybí“ příchuť. S tou se u hmyzu setkáme jen u druhů žijících ve vodě, ovšem ty u nás prakticky nekonzumujeme. Se šneky jsou někdy srovnávány housenky bource morušového a švábi zase připomínají mnoha strávníkům houby opražené na sádle s kmínem.
Jak je hmyz pro člověka stravitelný? (např. polysacharid chitin? Není podobně nestravitelný jako celuóza?)
Naši předkové, kteří hmyz konzumovali častěji než my teď, měli mnohem více enzymu chitinázy, která dokázala vnější kostru hmyzu tvořenou chitinem štěpit. Jako nepotřebná se chitináza přestávala tvořit, když jsme přešli ve výživě na jiný zdroj potravy. S tím málem, co máme dnes, chitin nevstřebáme, pouze pasivně prochází naším trávicím ústrojím – a skutečně je svým efektem někdy srovnáván s vlákninou rostlin.
Uvádíte, že hmyz ale nemusí být jen exotickou pochoutkou, jeho pojídání má i praktický význam. Zmiňujete, že třeba hmyz lze speciálně něčím krmit, a tak pak dostávat tyto látky do těla. V anorganické podobě by přitom byly třeba jen obtížně vstřebatelné. Co konkrétně (železo, vitamíny…)?
V tomto směru dosud provedené pokusy možnost cíleného krmení hmyzu za účelem získání funkční potraviny opravdu prokázaly. Zkoušeli jsme pivovarské kvasnice, mrkev, sušenou syrovátku. Hmyz se odvděčil vyšším množstvím vitaminů skupiny B, provitaminu A a bílkovin. Železo jsme zatím ještě netestovali.
K čemu dalšímu může být pojídání hmyzu dobré?
Důvodů a motivací může být celá řada. Alternativa pro vegetariány a odpůrce zabíjení velkých zvířat. Řešení potravinových krizí. Obohacení jídelníčku. Doplnění esenciálních mastných kyselin a kvalitních bílkovin jako náhrada za ubývajících maso mořských ryb.
Četl jsem někde, že z nějakých (nikoliv tuzemských) mravenců živících se medem lze připravit i kvašený nápoj. S tím máte nějaké zkušenosti?
Osobní zkušenosti nemám, zdroje z Austrálie a Afriky takové možnosti uvádějí, stejně jako například výrobu osvěžující limonády z mravenců. V České republice jsou však mravenci chráněnou skupinou živočichů, proto s nimi zatím nepracujeme v našich pokusech. Vzhledem k vysokému obsahu železa v mravencích se však dá předpokládat snaha o zavedení umělých chovů právě za účelem entomofágie. Tato otázka však přijde na řadu až po legislativním ošetření entomofágie v rámci EU
Pokračování článku – Praktické rady pro ty, kdo to chtějí sami zkusit…
Viz také:
Kniha Kuchyně hmyzem zpestřená
DVD Máme rádi hmyz … na talíři
