(dokončení včerejšího rozhovoru)
Odpovídá Doc. Ing. Marie Borkovcová, Ph.D. z Ústavu zoologie, rybářství, hydrobiologie a včelařství(Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně).
Pokud se ke konzumaci hmyzu nedostaneme na nějaké vaší akci a máme chuť si entomofágii vyzkoušet, jak ji nejlépe uspokojit? To si máme sami něco nachytat (a co?), nebo raději koupit ve Zverimexu, kde se hmyz nabízí jako krmivo (a co koupit)?
V podmínkách České republiky a prakticky v celé střední Evropě je sběr hmyzu v přírodě problematický, a to ze dvou důvodů – předně bychom měli chránit samotný hmyz – jen málokdo by na louce poznal, které saranče je chráněné a které nikoliv. A trvalým sběrem v určité lokalitě by snadno mohlo dojít k vysbírání i druhů obvykle početných.
Ale je také třeba chránit strávníky – hmyz může obsahovat toxiny vlastní nebo převzaté z rostlin, na kterých se živí. A i jinak nezávadné druhy mohly přežít nedávný postřik pesticidy – takže za normálních okolností jedlé druhy se změní v toxické sousto.
Proto doporučujeme brát hmyz z kontrolovaných chovů, kterých je u nás velké množství, produkují hmyz jako krmení do Zverimexů. Nejčastěji se takto prodávají malí mouční červi, potemník brazilský, různé druhy švábů, saranče stěhovavá a cvrček stepní. Vzhledem k dosavadní absenci legislativy kolem jedlého hmyzu v EU nelze zatím chovat a prodávat hmyz deklarovaný jako potrava pro člověka.
A co by měl začátečník ve Zverimexu koupit a co s tím dále provést?
Vyjmenované druhy jsou základem pro hmyzí kuchyni u nás, přičemž malí mouční červi jsou bráni jako chleba. Zakoupený hmyz je dobré krmit tak 3-5 dnů nezávadnou stravou – ovoce, zelenina, pečivo, a po této krátké vykrmovací kůře necháme hmyzáky naopak vyhladovět – tak 2-3 dny. Vyčistí se jim trávicí soustava – nahrazujeme tak kuchání.
Hmyz máme přece jen spojený s nečistotou, sedá na odpadcích, exkremtentech… Nehrozí, že se při konzumaci hmyzu i přes všechny výše uvedené kroky něčím nakazíme?
Pokud budeme jíst hmyz tepelně opracovaný, takové riziko nehrozí. Tepelná úprava hmyzu bude také jednou z podmínek povolení přípravy hmyzu komerčně v EU
Jsou zde nějaká rizika pro alergiky (hmyz může být například plný pylu…)?
Alergie nebo intolerance určitých komponent hmyzího těla se projevit může, je například známo, že lidé s alergií na plody moře mají obvykle alergii na hmyz. jejich těla obsahují termostabilní bílkovinu tropomyosin, odolávající trávicím enzymům a nízkému pH. Tato bílkovina je považována za hlavní alergen „plodů moře“ (tedy i některých měkkýšů) a roztočů a švábů.
Pro středoevropany je hmyz v současné době novou potravinou, a proto by lidé, kteří dosud nemají na vlastní kůži odzkoušeno, co s nimi hmyz udělá, měli ke konzumaci hmyzu přistupovat opatrně, začít s málem a neobjeví-li se negativní reakce, lze postupně přidávat
Cítí hmyz nějak bolest, tj. můžeme ho házet třeba na rozpálený tuk zaživa?
Jestli hmyz cítí bolest v lidském slova smyslu, to zatím nevíme. V každém případě by usmrcení mělo být humánní, tedy především rychlé. Vhození živého hmyzu do rozpáleného oleje nebo do vařící vody je velmi rychlé – usmrcení proběhne během jedné vteřiny. Dalším způsobem znehybnění hmyzu před přípravou je zmražení. Velmi pohyblivé druhy hmyzu se před přípravou inaktivují například v ledničce nebo mrazničce, čímž dojde spolehlivě k vyřazení určitých nervových center. Hmyz dokáže hibernovat, takže se v té ledničce začne jakoby „připravovat na zimu“. Jiná varianta je použití fritovacího hrnce s vysokou vrstvou oleje – v JV Asii na tržištích velmi časté.
Práce se živým hmyzem v kuchyni je zárukou čerstvosti vstupní suroviny – hmyzu. Tato okolnost je při přípravě hmyzu velmi důležitá, protože rozkladné procesy zde probíhají velmi rychle a vaření z hmyzu, který byl usmrcen před půl hodinou a ponechán v pokojové teplotě, je už vaření z prošlé suroviny
Jaký je váš oblíbený hmyzí recept?
Kukly moučných červů opražené na másle a lehce osolené
Můžete doporučit nějakou hmyzí kuchařku receptů?
Osm let zkušeností s vařením hmyzu v ČR se nám podařilo zpracovat do knihy a DVD:
Kniha Kuchyně hmyzem zpestřená
a DVD Máme rádi hmyz … na talíři
