Student World

pravidelné páteční „přetištění“ staršího článku

Řada organismů využívá látky snižující bod tání nebo měnící způsob tuhnutí vodných roztoků, což jim umožňuje přežívat i v podmínkách bod bodem mrazu. K úpravě zmrzliny by se mohly použít proteiny podobné těm, které syntetizuje pro svou potřebu „sněžná blecha“ (otrocký překlad z angličtiny, jde o Hypogastrura nivicola).

Dojem, který máme ze zmrzliny, závisí do značné na její textuře – hladká konzistence vs. vymrzlé hrudky. Krystalky zmrzliny by měly být malé, okolo 20 mikrometrů. Pokud ale zmrzlina třeba cestou z obchodu roztaje a znovu ji necháme zmrznout, má tendenci vytvořit větší hrudky (pokud se směs dokonce chtít nebude dělit na více vrstev). Nemusí dojít ani přímo k roztátí, ke změně krystalů může stačit i změna teplot pod bodem mrazu.

Dosud se proti tomuhle procesu používaly hlavně sacharidy. Potravinářský chemik Srinivasan Damodaran z University of Wisconsin-Madison nyní navrhl, že lepší výsledky by mohly dát proteiny želatiny, které se upraví enzymem papainem. Ukázalo se, že nejúčinněji blokují vytváření větších krystalů lehké proteiny – ty se z původní směsi dají získat například gelovou chromatografií. Když Damodaran zkoumal aminokyselinové sekvence těchto proteinů, zjistil, že jsou hodně podobné těm, jimiž se před smrtí v mrazu chrání onen výše zmíněný hmyzák Hypogastrura nivicola. To je jen informace pro zajímavost, nepředpokládá se, že by výrobci zmrzliny přikročili k masovému chovu blech.

Firma Unilever si mimochodem nechala patentovat konkurenční řešení: použít geneticky modifikované kvasinky, které by produkovaly „nemrznoucí“ proteiny arktických ryb. Vyjít z želatiny by ovšem mohlo být jednodušší…

Zdroj: New Scientist a další

Poznámka: Z původního článku není úplně jasné, zda má jít o prevenci vytváření větších hrudkovitých krystalů, nebo rovnou o uchování zmrzliny v „kapalném“ stavu v podobě jakéhosi krému i hluboko pod bodem mrazu. Preferujeme „krémovité“ zmrzliny, nebo raději pevné kusy, které se nám budou rozpouštět až na jazyku? Ona nakonec i strategie organismů pro přežití v mrazu se může lišit – nezmrznout vůbec, nebo zmrznout, ale nedestruktivně, bez vniku velkých krystalů, které by poškodily buněčné struktury.

autor Pavel Houser