Student World

V prosincovém vydání časopisu Vesmír (subjektivně) zaujaly dva články týkající se paradoxů lidské chuti.

Alex Lačev je v textu "Je libo pražené saranče" zamýšlí nad tím, proč v nás některé potraviny budí aktivní odpor. Protože děti klidně jedí i výklady, vychází autorovi, že se jedná o kombinaci genetického a naučeného chování. Algoritmus zhruba řečeno zní: od věku X konzumuj pouze to, co uvidíš konzumovat své rodiče (kteří obvykle výkaly nejedí). Pokud rodiče nejedí hmyz, budeme si ošklivit i konzumaci hmyzu – přičemž podle autora se hmyz primárně nejí proto, že jeho "lov" je neefektivní z hlediska vynaloženého úsilí.
Lačev se zamýšlí i nad tím, proč v nás části živočichů budí jakýsi až rituální odpor (pocity "znečištění/poskvrnění"), zatímco u rostlin nic podobného necítíme. Brokolice nám může připadat nechutná, ale těžko vzbudí takovou nechuť/nevolnost jako některé části masa (alespoň u některých lidí). Autor se domnívá, že zatímco rostlina může být maximálně jedovatá (ale sotva tak, aby se člověk otrávil dotekem), maso může být nacpáno mikroorganismy, které se snáze přenesou. Těžko pak mluvit o bezpečné dávce, jakýkoliv kontakt je riskantní.
K uvedeným konstrukcím je ovšem možné mít celou řadu výhrad. Mj. lze vzpomenout i na Pythagora, který, než by se poskvrnil přechodem přes pole bobů, raději se svými pronásledovateli nechal zabít (alespoň dle legendy).
Vynikající článek Olřicha Lapčíka "Co je na světě nejsladší" se pak soustředí na mechanismy, jimiž vnímáme chuť, konkrétně tu sladkou. Obsahuje přehled nesacharidických látek, které vnímáme jako sladké (ať už se jedná o látky přírodní nebo připravené uměle; mimochodem, v minulosti se k nám třeba sacharin musel pašovat, protože cukrovarnická loby bránila jeho dovozu) – tak třeba chalkony, které jsou 1800krát sladší než sacharoza (a tedy relativně nízkoenergetické) můžeme získat i z kůry grapefruitů nebo sevillských pomerančů. Zajímavé jsou sladké proteiny, které se od sebe liší délkou řetězce i aminokyselinovou strukturou. Vlastně je těžké pro ně kromě chuti najít něco společného (tedy něco, co by odpovídalo "struktuře chuti"), jedině je snad zajímavé, že sladká chuť aminokyseliny někdy souvisí s rozložením kladných nábojů v řetězci.
Opravdovou lahůdkou je glykoprotein mirakulin: sám je bez chuti, ale z kyselé chuti dělá sladkou – dvě hodiny po konzumaci (např. ve formě bobule nějaké africké rostliny) lze klidně sladit octem. Kyselou chuť ve sladkou mění i kurkulin, u něj však tento účinek není tak paradoxní, protož sladce chutná i sám o sobě.

autor Pavel Houser