Student World

Počátky piva, vína či whisky jsou zdokumentovány poměrně dobře, kde se ale vzal absint?

Nejprve bylo třeba přijít na chuť pelyňku (latinský Artemisia absinthium). To nebyl problém, pelyněk byl používán už ve starověku, zmiňován je v řecké, ba už i v egyptské medicíně. Je legrační, že byl doporučován jako lék na snad všechny možné potíže, dokonce se deklarované účinky občas navzájem vylučovaly (např. uklidňovák i povzbuzovák). Předepisoval se proti horečce, na zažívání, pro usnadnění porodu či menstruace, proti hmyzu a parazitům (i pro odčervení zvířat, také se volně věšel do místností podobně jako kafr apod.). Už ve starověku se listy pelyňku nakládaly také do vína.
Zatímco ve starověku byl pelyněk vysoce ceněn jako léčivá rostlina, biblická tradice ho naopak vnímá jako cosi ďábelského (v Apokalypse je pelyněk prostředek, který otráví vodu). Viz také v ruštině název černobýl (v současném českém botanickém názvosloví se rozlišuje pelyněk pravý a pelyněk černobýl – podrobněji o pelyňku viz např. http://botanika.wendys.cz/kytky/K474.php).
Ve středověku se dále pokračovalo v pití pelyňkového vína, to však vznikalo macerací, nikoliv fermentací. V Anglii jsou od 17. století také doklady o pití podobně vyráběného pelyňkového piva zvaného purl, které bylo oblíbené např. na univerzitě v Oxfordu.
To, čemu dnes ale říkáme absint, vzniklo zřejmě až na konci 18. století. Ačkoliv o podrobnostech objevu a jménech objevitelů existuje několik verzí, všechny se shodují, že absint se zrodil ve frankofonním Švýcarsku; od roku 1797 se odvíjí i dějiny značky Pernod.
Výroba absintu se záhy přestěhovala do Francie; právě s francouzskou kulturou byl nápoj spojován především (včetně jeho obliby ve francouzských koloniích v Indočíně či severní Africe). Zde vznikly dvě hlavní verze absintu: kvalitní, jejíž základem byl vinný destilát, a „lidová“, která se vyráběla z lihu. Pelyněk (respektive také anýz či fenykl) byly máčeny v alkoholu, navíc pak ale byla celá směs předestilována. Oproti nápojům dostupných na našem trhu bývaly tehdejší absinty ještě silnější, často obsahovaly až 90 procent etanolu.
Do výsledného nápoje se při destilaci z pelyňku dostaly pouze těkavé látky typu silic. Za psychotropní účinky (vyúsťující ovšem až v halucinace a šílenství) má být odpovědná především jedna látka z absintu, neurotoxin thujon (bicyklický terpenoidní keton, přesný chemický vzorec viz např. http://www.tigis.cz/PSYCHIAT/psych203/06.htm).
Zelenou barvu absintu původně způsoboval chlorofyl z rostlin, později se raději používalo nějaké speciální barvivo (chlorofyl totiž není na světle dostatečně stabilní).
V polovině 19. století fasovali absint dokonce francouzští vojáci v koloniích. Měl údajně fungovat proti malárii a úplavici („současně s tím však francouzská armáda na severu Afriky uvykla výskytu případů šílenství“). Právě tuto dobu by šlo chápat jako zlatý věk absintu, od 2. poloviny 19. století začaly naopak kampaně za zákaz tohoto nápoje.
Absint dnes u nás prodávaný prakticky neobsahuje thujon (pelyněk se namísto v alkoholu louhuje v teplé vodě, kde je thujon nerozpustný, takže do nápoje se z pelyňku dostanou pouze vonné látky). Náš dnešní absint tedy na konzumenta působí svým vysokým obsahem alkoholu, což byl ale pouze jeden z aspektů původního nápoje. (Posouzení současných absintů Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí viz http://www.szpi.gov.cz/cze/tisk/article.asp?id=54240&cat=2162&ts=8ec75)

Zdroj: Phil Baker: Absint, Volvox Globator, Praha, 2006 a další

Poznámky:
– Bakerova kniha obsahuje mj. fascinující zmínku o koktejlu Mickey Slim, který byl údajně oblíben v USA v 50. letech 20. století. Základem nápoje byl gin, do kterého se přisypala trocha DDT… :-). Mickey Slim měl podle popisu uživatele „nakopnout“ a způsobit mu jisté rozechvění.
– zajímavý je také příběh požáru firmy Pernod v roce 1901, když do skladu alkoholu udeřil blesk. Jeden z dělníků katastrofální požár omezil tím, že nádrže hořlavého absintu vypustil do nedaleké řeky Doubs. Řeka se zbarvila do známé mléčně zelené (viz jak to vypadá, když si absint sléváme s vodou – za což je údajně odpovědná anýzová silice, takže absint vyráběny pouze z pelyňku a bez použití anýzu se nezakaluje – alespoň dle http://www.absint.cz/). Podobně se ale zbarvila i řeka jiná (Loute) a taktéž z ní pěkně táhlo. Tak se prokázalo, že řeky Doubs a Loute jsou propojeny nějakým podzemním kanálem. Jak vidno, absint tedy přispěl i k vědeckým objevům…

autor Pavel Houser