Na Science Worldu jsme se již u problematiky piva zastavili v rozhovoru s Vladimírem Kellnerem z Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského. Nyní se k pěnivému moku vrátíme spolu s jeho kolegou Milošem Hrabákem, který zde pracuje jako.vedoucí Pokusného a vývojového střediska a zabývá se především výrobou výzkumných vzorků piva (k tomu zde mají k dispozici čtvrtprovozní pivovar s objemem várky 40 l a poloprovozní pivovar s objemem várky 2 hl) a technologickým poradenstvím u nás i v zahraničí.
Následující rozhovor se příliš nesnaží o nějakou jednotící linku, soustředili jsme se na řadu zajímavostí a na perličky, o kterých jsme soudili, že nejsou všeobecně známy.
Pivní směsi
Nejprve bych se zastavil u různých pivních směsí. John Steinbeck popisuje v románu Na plechárně jakousi až obsedantní posedlost, kterou v jednom z hrdinů knihy vzbuzuje představa pivomléčného koktejlu. Dělají se ve světě nějaké nápoje ze směsi piva a mléka?
Obecně bych s takovými směsmi byl opatrný. Uvědomte si, že pivo je koloidní roztok velice citlivý např. na pH a podobný zásah velmi snadno povede ke vzniku zákalu nebo sedliny. I když v případě směsi s mlékem to už zřejmě ani nepoznáte…
Co směsi pivo-limonáda? Osobně se musím přiznat ke zcela nečeské a zajisté barbarské náklonnosti ke směsi vysokoalkoholických piv (např. černá 24ka) s ovocnými mošty či lifty. Tímto způsobem získávám nápoje chutí připomínající cidr, který je zde jinak obtížně k dostání.
V Čechách, kde upřednostňujeme tradičně piva hořká a silně chmelená, nejsou podobné kombinace skutečně příliš oblíbené (nicméně i zde byly pokusy s tímto typem výrobku, např. citronové pivo Březnice). Ne tak na západ od našich hranic. Zde jsou běžné a populární smíšené nápoje pivo-limo, mimochodem dosti osvěžující a nízkoalkoholické.
Nicméně při použití českých piv by se nejspíš objevil problém, jak sladit chuť. Pivo použité do směsi se sladkým nealkoholickým nápojem by mělo být speciální, ne moc hořké či jinak chuťově výrazné.
Ještě k tomu míchání; je pochopitelně jaksi čistší, když pivo necháte dokvášet třeba na třešních, než potom přidávat do hotového piva nějaké sirupy či mošty. Míchání je ale samozřejmě zase výrazně levnější.
[Kolega Kamil Pittner připomíná, že pivo se žlutou limonádou prodávají v plechovkách Krušovice pod jménem Radler]
Co všechno je pivo
V časopisu Pivní magazín bylo zmíněno v Číně vyráběné mléčné pivo. Je to pak ale ještě pivo? Kde vést hranici?
K pivnímu kvašení potřebujete především ječný slad, který obsahuje potřebné enzymy. Takže i když je pivo deklarováno jako pšeničné (často se pak také označuje jako tzv. bílé pivo), ve skutečnosti se bez ječmene zdaleka neobejde. Způsob dodání dalšího zdroje sacharidů pro kvašení už není rozhodující. Proto můžete mít mléčné pivo, pivo kukuřičné, rýžové (běžné v jihovýchodní Asii) či ovesné. Obilniny se navíc mohou míchat v celé řadě kombinací. V Africe se někde dokonce jako zdroj cukru používá nejlevnější místní surovina (pivo je historicky nápoj lidový a levný), tedy banány.
Takže shrnuto: Abychom nápoj nazývali pivem, musí pouze kvasit pivovarskými kvasinkami – a mít v sobě obsažen ječný slad.
Napadá mě… Nedalo by se pak tedy pivo dělat i z vinné révy a ječného sladu?
Nejspíš by to šlo, ale předpokládám, že vinaři by vás za to neměli rádi. Pivo je přece jen historicky pokládáno za nápoj méně ušlechtilý, víno je naopak drahý nápoj vyšších vrstev (jakkoliv se vám třeba v jižní Evropě už dnes může stát, že obyčejné víno je zde levnější než stejné množství piva).
Pokud byste hledal nápoje, které nějak kombinují chuť piva a vína, lze zmínit tzv. pivní sekt. Občas se s ním můžete setkat už i u nás.
Hodně se zajímám o biotechnologie a ve velké oblibě mám geneticky modifikované organismy. Existuje nějaké pivo z upraveného ječmene, chmele nebo kvasinek?
Jedna švýcarská firma je výrobcem geneticky upravených kvasinek, které se pak používají pro výrobu nízkoalkoholického piva. Kvasinky jsou pozměněny tak, aby přestaly pracovat už při velmi malých koncentracích alkoholu. Tímto způsobem tak velmi jednoduše dostanete (téměř) nealkoholické pivo.
A vzato z druhé strany: Do jakého obsahu alkoholu můžete pivo prokvasit? (míněno bez toho, abychom ho nastavovali lihem)
Zmíněná náchodská 24ka představuje zhruba horní hranici. Nicméně u tohoto tmavého ležáku je už cítit, že jeho chuť není tak docela pivní.
Kvasinkám se nejlépe pracuje v prostředí okolo 4 či 5 procent alkoholu (tedy cca 12ka), při vyšších koncentracích mají běžné pivovarské kvasinky už tendenci se alkoholem samy otrávit. "Stres" kvasinek může vést k jejich nestandardnímu chování, produkují tedy kromě ethanolu i další metabolity. Ke kvašení piv vyšších než cca 15ka se proto obvykle už používají kvasinky nějak speciální.
U těch vysokostupňových piv si také uvědomte, že se nevyrábějí nijak “standardně”, technologie tedy nemusí být odladěná a chuťové vady jsou pak častější.
Pokračování:
Pivo, jak ho neznáte (2) – http://www.scienceworld.cz/sw.nsf/ID/CC8B913FD97EAEFDC1256E390051C779
