Na Science Worldu jsme se již u problematiky piva zastavili v rozhovoru s Vladimírem Kellnerem z Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského. Nyní se k pěnivému moku vrátíme spolu s jeho kolegou Milošem Hrabákem, který zde pracuje jako.vedoucí Pokusného a vývojového střediska a zabývá se především výrobou výzkumných vzorků piva (k tomu zde mají k dispozici čtvrtprovozní pivovar s objemem várky 40 l a poloprovozní pivovar s objemem várky 2 hl) a technologickým poradenstvím u nás i v zahraničí.
Následující rozhovor se příliš nesnaží o nějakou jednotící linku, soustředili jsme se na řadu zajímavostí a na perličky, o kterých jsme soudili, že nejsou všeobecně známy.
(pokračování rozhovoru z pondělí…)
Degustace
Jste členem různých degustačních komisí, nejen u nás, ale i ve východní Evropě. Jak se dnes pije pivo třeba v Rusku?
Popularita piva zde rychle stoupá a totéž platí pro jeho kvalitu – většina místních značek je už dnes srovnatelná s pivy českými (mám na mysli kvalitu, nikoliv konkrétní chuť – Rusové podobně jako zbytek světa nesdílí naši zálibu v množství chmele a hořkosti). Co se týče ceny, ta je také zhruba srovnatelná. V Kazachstánu jsem dokonce zažil situaci, kdy byl půl litr piva dražší než stejný objem vodky, to je ovšem extrémní případ.
Obecně lze říci, že ruští politici pivo podporují, protože se snaží místní pijáky přeorinetovat z vodky k nápoji méně zabijáckému. To může dojít až tak daleko, že jsou zde k dostání i vysokoalkoholická piva, která se nepřipravují speciálním kvašením, ale dodáním lihu. Vysokoalkoholická piva mají na východ od nás i tu přednost, že třeba při dopravě sibiřskou zimou tak snadno nezmrznou…
Coby na znalce a degustátora mám na vás ještě jednu otázku. Je možné špičkově degustovat a přitom také bohatě konzumovat?
V našich degustačních komisích najdete pijáky nadprůměrné stejně jako lidi se spotřebou třeba pouhé jedno pivo týdně. Degustátor nemusí být ani abstinent, ani notorický pijan. Větší konzumace by mohla vadit v případě, že byste přednostně pili jedinou značku, pak byste všechna své hodnocení měli tendenci “ohýbat” ve prospěch této jediné chuťové kombinace.
Úplně jiná věc je ale čas krátce před degustací. Zde podle charakteru degustace existuje omezení celá řada, a netýkají se zdaleka jen pití piva. Příkladem takového omezení je třeba požadavek vynechat na 24 hodin ostrá a kořeněná jídla.
Střípky na závěr
Proč se některým lidem stává, že se po alkoholu namísto dlouhého vyspávání naopak budí velmi brzo?
Odpovědí může být několik. Nápoje, které mají obsah alkoholu jako dvanáctistupňové pivo či vyšší, působí už jednoznačně dehydratačně, takže se můžete budit prostě žízní.
A pak je zde také problém vyšších alkoholů. Lidské enzymy nejsou vybaveny na jejich štěpení; jak klesá obsah původního ethaholu v krvi, hromadí se zde alkoholy o 3 až 6 uhlících a lidský organismus je nedokáže odbourat.
Jak se těchto "přiboudlin" nakonec zbavíme?
Alfa-dehydrogenasa, tedy enzym zodpovědný za štěpení ethanolu, dokáže občas rozštípnout i delší řetězce. Vtip je však v tom, že poté, co je rozštěpen ethanol, aktivita tohoto enzymu výrazně klesá. Právě tento konec odbourávání vyšších alkoholů může působit problémy při střízlivění a projevovat se např. bolestí hlavy.
A mimochodem, i proto vám může pomoci ono často zmiňované ranní vyprošťovací pivo (i když takové počínání má už jistou příchuť notorismu). Do krve se dostane ethanol, což znovu nastartuje dehydrogenasu a ta vám snad nějak pomůže i od vyšších alkoholů-přiboudlin.
Proč myslíte, že je u nás pivo relativně tak levné?
Oproti některým zemím máme z hektolitru piva nižší spotřební daň, nicméně tím naši cenu zdaleka vysvětlit nelze. Například Německo má tuto daň zhruba srovnatelnou s námi a pivo je zde, jak skoro všichni vědí, podstatně dražší.
Pak by se dalo uvažovat o tom, že u nás se piva vypije více (dnes ČR celosvětově vede s průměrnou spotřebou zhruba 160 litrů na osobu a rok), což by ho relativně zlevnilo. To ale stále není vysvětlením, protože v Německu je průměrná spotřeba jen o maličko nižší – okolo 130 litrů. Není pravda ani to, že by naše pivo bylo méně kvalitní – kontrolní procesy a přísnost norem jsou u nás srovnatelné se zeměmi EU.
Asi jde prostě o historický fenomén, pivo je zde politikum a na jeho cenu si jen velmi neradi necháváme sáhnout…
První díl: Pivo, jak ho neznáte (1) – http://www.scienceworld.cz/sw.nsf/ID/F662C2FAB88C8A90C1256E3900518D02
