pravidelné páteční „přetištění“ staršího článku
Vztah k jídlu ve středověku se začal utvářet jako výsledek složité situace na konci antiky, jak jsme ji popsali v minulém článku (Protiklady v evropské kuchyni mají původ na konci Říma). Ještě několik zajímavostí z dějin jídla, abychom mohli o to lépe vychutnat sváteční obžerství…
Ve většině Evropy se na konci antiky hlavní obilninou stalo žito, chléb z pšenice byl výsadou vyšších vrstev. Bílý, kynutý (z ječmene kyne špatně) a navíc ještě čerstvý chléb byl přímo symbolem sociálního statutu. Taktéž upečený v peci; chléb připravovaný na kameni nebo v popelu už spíše připomínal placky. Ještě nižší společenský statut pak měly obilné kaše.
Sociální dělení platilo i pro maso. V raném středověku bylo ještě maso dostupné (mimo Středomoří) širokým vrstvám, byť postupně docházelo k omezování práva honitby v lesích. Především bukové lesy se ale tehdy využívaly pro pastvu prasat, která tehdy pobíhala volně. Ba dokonce, když se les charakterizoval (například v kupní či darovací smlouvě), používaly se nikoliv jeho rozměry, ale počet prasat, které dokáže uživit.
Vepřové tedy nechybělo ani na stolech prostých lidí, jenže zabijačka bývala přece jen 1-2krát do roka. Maso bylo třeba nějak uchovat, např. nasolením či uzením. Symbolem bohatství tedy nebylo ani tak maso jako takové, ale spíše jeho některé typy (zvěřina) a především skutečnost, že bylo čerstvé.
Z toho mimochodem vyplývá další věc. Hlad po koření ve středověku je někdy vysvětlován tím, že se měla překrýt odporná chuť nekvalitního masa nebo rovnou nějaké hnilobné procesy. To ale téměř jistě není pravda, kdo měl na koření, měl jistě i na kvalitní maso. Kromě faktu, že kořeněná jídla jsou prostě chutná (ostatně proto kořeníme i dnes), a s tím spojeného sociálního statutu/módy zřejmě do hry vstupoval i nějaký nevědomý faktor – fascinace exotikou, Orientem, kde se nacházel Ráj. Konzumace koření zřejmě živila i tyto asociace.
Jak rostl počet obyvatel, bylo ale třeba lesy mýtit – na jednotku plochy přece jen uživí pole i při tehdejších směšných výnosech více lidí. Les jako pastvina pro vepře postupně mizel, vepřového masa na stolech ubývalo. Populační boom pro lidi rozhodně neznamenal zvýšení kvality života (Poznámka: Tohle ostatní platí i pro samotný počátek neolitu). Získávat obživu výhradně zemědělstvím bylo nadto i mnohem namáhavější.
Obilnářství bylo také mnohem náchylnější k občasným neúrodám. Hladomory existovaly pořád, teď jich ale přibývalo. K dočasnému obratu paradoxně přispěla až morová epidemie ve 14. století (které předcházely neúrody, podvyživení lidé byli tedy k chorobě náchylnější). Pole mohla opět ustoupit loukám, demografická krize tlačila na zvyšování reálných mezd. Nastalo období velké masožravosti. V 15. století se v říši údajně spotřebovalo průměrně 100 kg masa na hlavu. Když k tomu připočteme postní dny, znamená to po větší část roku skoro půl kila masa denně na hlavu.
Půsty a vegetariánství byly v raném středověku více vyžadovány v zaalpských řeholích – zřejmě právě proto, že zde představovaly nutné odříkání; jinak by místní kulturní zvyklosti masu a přejídání přály. Naopak ve Středomoří spíše než na askezi sázely i mnišské skupiny na pokračování antického ideálu uměřenosti.
Současně ale existoval i opačný pohled: Abélard například argumentuje, že maso je prosté jídlo, naopak jíst dovážené ryby nebo ovoce je mnohem větším příkladem nestřídmosti. Nemá cenu zakázat si slaninu a přecpat se cukrovinkami. Ryby jako ideální postní jídlo se prosazovaly jen zvolna; někdy dokonce byly povolené ryby, nikoliv ale mléčné výrobky.
(Mimochodem: zajímavé je, že podobě jako mají Židé tabu na kombinaci masa a mléčných výrobků, jakoby podobně u nás fungují ryby. Postní jídlo, téměř protiklad ostatního masa nebo i mléčných výrobků. Ještě dnes: např. kuřecí kapsa se zapéká se sýrem nebo šunkou, připravuje se tak ale kapr?)
Zdroj: Massimo Montanari: Hlad a hojnost: Dějiny stravování v Evropě, Nakladatelství Lidové noviny, Praha 2003
Poznámka: České vydání/překlad je ovšem ne zrovna důvěryhodné. Např. opakovaně psát, že v raném středověku se v Evropě jedly kukuřičné kaše…
